Article 1er :

Pour être reconnues propres à la consommation, les denrées animales ou d’origine animale, ci-après énumérées doivent satisfaire aux critères microbiologiques fixés au présent arrêté et vérifiés selon les dispositions décrites en annexes. En outre, elles doivent être exemptes de micro-organismes ou toxines dangereuses pour la santé publique.

*Viandes de boucherie;

*Viandes hachées à l’avance, viandes cuites, produits de charcuterie, quenelles, plats cuisinés à l’avance, potages déshydratés;

*Viandes de volaille;

*Produits de la pêche;

*Ovoproduits, pâtisserie, crèmes pâtissières;

*Laits fermentés (yaourts, kéfir.), laits gélifiés, fromages frais pasteurisés, crèmes fraîches pasteurisées,

glaces et crèmes glacées, caséine et caséinates;

*Conserves à base de denrées animales ou d’origine animale;

*Semi-conserves à base de denrées animales ou d’origine animale;

 

Article 2 :

Au sens de l’article 1er , les critères microbiologiques relatifs aux viandes de boucherie sont les suivants :

 

Désignation	Micro- organismes aérobies à 30°C (par gramme)	Coliformes fécaux  (par gramme)	Staphylocoques pathogènes   (par gramme)	Anaérobies Sulfito- réducteurs   à 46°C   (par gramme)	Salmonelles dans 25 grammes
Carcasses ou coupes de demi-gros, réfrigérées ou   congelées (1)     Pièces conditionnées    sous vide ou non, réfrigérées ou      congelées (1)   Portions unitaire conditionnées, réfrigérées ou congelées et portions unitaires du commerce de détail réfrigérées ou congelées (2)	(3) 5.10²                      4 (3) 5.10             –	–     10²           3.10²	–     –           10²	2     2           10	Absence     Absence           Absence

 

              

(1) Le prélèvement est effectué en profondeur, après cautérisation de la surface.

(2) Le prélèvement concerne profondeur plus surface sans caurérisation.

(3) Seules les tolérances de caractère analytique sont acceptées (plan à deux classes). 

 

Article 3 :

Les critères microbiologiques relatifs aux viandes hachées, aux viandes cuites, aux produits de charcuterie, aux plats cuisinés et aux potages déshydratés sont les suivants :  

 

Désignation	Micro- organismes aérobies à 30°C (par gramme)	Coliformes à 30°C (par gramme)	Coliformes fécaux  (par gramme)	Staphylos pathogènes   (par gramme)	Anaéro- bies Sulfito- réducteurs	Salmonelles dans 25 grammes
– Viande hachée à l’avance ou à la demande                     – Plats cuisinés   à l’avance, escargots préparés, pièces de viandes cuites tranchées ou non – Produits de charcuterie crus, haché :   * Soumis à dessication et à consommer  en l’état   * à Consommer après cuisson – Produits de salaison crus ou salés et/ou séchés, tranchés ou non                  -Produit de   charcuterie cuits, tranchés ou non, quenelles        – Jambon cru entier    – Potages déshydratés	5 5.10                        5 (2)3.10           –     –     (3) –                          5 (2)(3)3.10       4 10         5 3.10	10²           –     –     –            3 10   10    3 10	10²         10             10²               3 10         3 10       10   Absence   10	10²         10²                       5.10²                 3 10         5.10²               10²       Absence     10²	(1)30         30                       50           10²           50               30       Absence     30	Absence         Absence                       Absence           Absence           Absence               Absence       Absence     Absence

 

(1) Tolérance prévue en annexe comprise.

(2) Pour les pâtes farcies du type ravioli, cannelloni, lasagne, les quenelles et les plats cuisinés auxquels est incorporé du fromage, ce critère doit être interprété.

(3) Pour les produits de charcuterie conditionnés sous pellicule plastique et sous vide, le critère relatif aux micro-organismes aérobies à 30°C (3.105) par gramme ne s’applique qu’au stade de la fabrication (usine).

 

 

 

 

Article 4 :

Les critères microbiologiques relatifs aux viandes de volailles sont les suivants :                                                                                 

 

Désignation	Micro- organismes aérobies à 30°C (par gramme)	Coliformes Fécaux     (par gramme)	Staphylo- coques aureus    (par gramme)	Anaérobies Sulfito-réducteurs à 46°C (par gramme)	Salmonelles
Volailles entières réfrigérées, congelées ou surgelées Rôtis, escalopes et paupiettes crus, panés ou non Rôtis cuits, entier ou tranchés et paupiettes cuites ou précuites grammes   Viande crue séparée mécaniquement   Viande cuite séparée mécaniquement	–               5 5.10               5 3.10              6 10                                  6  3.10	–          3 10         10                  3 5.10     10	–     5.10²         10²             3 10   10²	–     30         10       10²   30	Absence dans 25 grammes de muscles pectoraux      Absence dans 1 gramme          Absence dans 25       Absence dans 1 gramme (1)         Absence dans 25 grammes

 

Article 5 :

 

Les critères microbiologiques relatifs aux ovoproduits, pâtisseries et crèmes pâtissières sont les suivants :

 

 

Désignation	Micro- organismes aérobies à 30°C (par gramme)	Coliformes à 30° C (par gramme)	Coliformes Fécaux (par gramme)	Staphylo- coccus aureus  (par gramme)	Anaérobies Sulf. réducteurs à 46°C (par grammes)	Salmonelles dans 25 grammes
Pâtisseries, crèmes pâtissières  Ovoproduits pasteurisés  Blancs d’oeufs non pasteurisés	5 3.10          5 10   –	3 10   –   –	1   10 (entérobact.)   –	10²   10²   –	10   –   –	Absence     Absence     Absence

  Article 6 :

 

Les critères microbiologiques relatifs aux produits de la  pêche ci-dessous sont les suivants :

                 

Désignation	Micro- organismes aérobies à 30°C  (par gramme)	Coliformes Fécaux (par gramme)	Strepto- coques Fécaux (par gramme)	Staphilo- coccus auréus (par gramme)	Anaérobies Sulfito réducteurs à 46°C (par gramme)	Salmonelles dans 25 grammes
Crustaxés entiers cuits réfrigérés autres que crevettes   Tous crustacés, ycompris crevettes entière cuites ou crues, congelés ou surgelés Crevettes cuites décortiquées, réfrigérées et décortiquées congelées ou surgelées Coquillages bivalves et oursins   présentés vivants  Poissons tranchés panés ou non, filets de poissons frais réfrigérés Poissons tranchés filets de poissons congelés ou   surgelés    Préparation à base de chair de poissons hachées, crues   Cuisses de grenouille Escargots décoquillés congelés ou surgelés	5 10                     3 10            5 10                –            5 10                 5 5.10                       5   5.10     –	1   1         10       3.10²(1)     10       10²   10²       –	–   –         –                          3 2,5.10(2)     –       –   –       –	–   –         10²       –     10²       10²   10²       –	10   2         10       –     10       10   10       <103	Absence   Absence         Absence       Absence      Absence       Absence        Absence       Absence

            (1) pour 100 ml

            (2) cette recherche est effectuée en cas de suspicion particulière, selon les commémoratifs, dans 100 ml de mélange « chair-liquide intervalvaire »

            (3) la recherche de Vibrio parahemolyticus et/ou de Listeria dépend de la demande des pays importateurs. Le seuil fixé est de 102/g

 

Article 7 :

  Les normes sanitaires et qualitatives du lait cru sont les suivantes

 

 

Désignation	Micro- organismes aérobies   à 30°C	Coliformes  Fécaux  par ml	Salmonella dans 1000 ml	Strepto- coques bétahéma- tolytiques dans 0,1 ml	Stabilité à  l’ébullition	Acidité en g d’acide lactique  par litre
Au jour du conditionnement A la date limite de consommation	4 9.10      5 9.10	10²         3 10	Absence  Absence	Absence Absence	–    stable	– Entre 1,4 et 1,8

Sont retenus comme streptocoques bêta hémolytiques ceux appartenant aux groupes A, B, C, G, et de Lancefield.

 

Article 8 :

Les critères microbiologiques relatifs aux laits fermentés (yaourts, kefirs, etc…), aux laits gélifiés, aux fromages frais pasteurisés, aux crèmes fraîches pasteurisées, aux glaces et crèmes glacées, aux caséines et caséinates, sont les suivants :

 

            

Désignation	Micro- organismes aérobies à 30°C (par gramme)	Colifor- mes à 30°C (par gramme)	Colifor- mes Fécaux  (par gramme)	Staphylo- coccus aureus (par gramme)	Salmonella dans 25 grammes	Acidité exprimée en acide lactique dans la partie non grasse
Laits fermentés (yaourt kéfir)   Laits gélifiés et laits emprésurés aromatisés Fromage frais pasteurisés Crèmes de consommation pasteurisées   Glaces et crèmes glacées   Caséines caséinates	–             3  10     –            4 3.10 phosphatase négative                     5  3.10                                  4  3.10  et flore thermophile        3 5.10	10   10       10 Conditionnée 10 vrac 100         10²                                  Absence 0,1 g	1   1         1 1     1      –	–   –     10 10               10       –	Absence   Absence      Absence Absence             Absence              –	–   –     – ≤ 2,5       –        –

  

Article 9 :

Les conserves à base de denrées animales ou d’origine animale, quelle que soit la nature de leur emballage, doivent satisfaire à des épreuves permettant de vérifier leur stabilité.

Ne doivent pas être soumis à ce contrôle les boites métalliques ou les bocaux en verre à couvercles déformables présentant des défauts majeurs tels que bombement, flochage, fuitage. Il en va de même pour les conserves présentées en emballage en matière plastique ou complexes métalloplastiques qui présenteraient une modification apparente de l’emballage.

Les épreuves comportent les opérations suivantes:

Etuvage d’individus à 37 °C (+ 1°C) durant sept jours et à 35°C (+ 1°C) durant dix jours

Etuvage d’individus à 55°C (+ 2°C) durant sept jours

A l’issue de ces épreuves, aucun bombement ou fuitage ne doit être constaté.

Une appréciation de la variation du PH entre les unités étuvées et des unités non étuvées témoin, laissées à la température du laboratoire pendant les durées précitées, cette température devant être cependant inférieure à 25°C. la variation de PH ne doit pas dépasser 0,5 unité.

Une appréciation de la flore microbienne entre unités étuvées et non étuvées, effectué de la manière suivante: soit n le nombre de micro-organismes dénombrés sur 20 champs microscopiques observés sur une boite incubée, et n0 le nombre de micro-organismes dénombrés sur une boite non incubée, le rapport n/n0 doit être inférieur à 100.

En cas de doute, et notamment lors du contrôle de certains produits de la pêche, un examen bactériologique conduit avec toute la rigueur technique requise est effectué.

 

Article 10 :

 

Les critères microbiologiques relatifs aux semi-conserves à base de denrées animales ou d’origine animale sont les suivants :

         

Désignation	Micro- organismes aérobies à 30°C (par gramme)	Coliformes (par gramme)	Staphylo- coccus aureus (par gramme)	Anaérobies Sulfito-réducteurs à 46°C (par gramme)	Salmonella dans 25 grammes dans 0,1 ml
Semi-conserves pasteurisées (1)  Semi-conserves non pasteurisées (1) – Rollmops, hareng saurs, anchois, au sel ou à l’huile.       – Saumon fumé, haddock et autres poissons légèrement salés et fumés	4 10          5 10     6 10 (3)	Absence     Absence   Absence	Absence     Absence   1	Absence     Absence (2)   Absence	Absence     Absence   Absence

(1) revivification de la suspension mère pendant deux heures à la température du laboratoire pour les semi-conserves pasteurisées e pendant trente à quarante cinq minutes pour les semi-conserves non pasteurisées. 

(2) Cas particulier des anchois en saumure : anaérobies sulfito-réducteurs à 46°C : moins de 10 par gramme

(3) Dénombrement en milieu à l’eau de mer ou à défaut à l’eau de salinité 35 p 1000 et à température d’incubation de 20°C pendant cinq jours.

                                                                                                               

 

Article 11 :  

Les critères du présent arrêté, vérifiés selon les dispositions décrites en annexe, sont ceux des laboratoires officiels et des laboratoires choisis par les responsables d’entreprise lorsque les conditions d’hygiène dans lesquelles sont réalisées les opérations de réception, de transformation, de conditionnement, d’entreposage et de transport des denrées énumérées aux articles précédents font l’objet de contrôles obligatoires.

Article 12 :

Le Directeur des services vétérinaires est chargé de l’application du présent arrêté qui sera enregistré, publié au Journal Officiel de la République, et communiqué partout ou besoin sera.